Замораживание-сушеных помидоров в промышленных пищевых рецептах: что меняется после регидратации?

Для производителей продуктов питания качество сублимированных томатов определяется не только тем, как они выглядят в сухом состоянии.

Кубики томата могут выглядеть яркими, хрустящими и иметь хорошую форму перед использованием, но что действительно важно, так это то, как они ведут себя после того, как попадают в рецептуру клиента.

Когда сублимированные помидоры подвергаются воздействию горячей воды, супа, соуса или других влажных ингредиентов,-содержащих их, их структура начинает быстро меняться.

• Это влияет на:
• текстура;
• сохранение формы;
• цвет;
• выпуск аромата;
• внешний вид готовой пищи.

Для промышленного применения оценка этих изменений зачастую более полезна, чем простое сравнение размера или цвета сухих частиц.

 

 

 

 

 

Почему замороженные-сушеные помидоры быстро размягчаются после регидратации?

Помидоры, естественно, содержат большое количество воды и имеют более мягкую структуру мякоти, чем многие овощи, такие как морковь, кукуруза или горох.

Во время сублимационной сушки лед внутри помидора удаляется путем сублимации, в результате чего внутренняя структура остается пористой.

Вот почему лиофилизированные-сушеные помидоры кажутся легкими и хрустящими в сухом состоянии.

Как только вода возвращается, эти поры очень быстро впитывают влагу.

Ткань томата затем изменяется:

сухой и свежий → увлажненный → мягкий

Это нормальная характеристика продукта, а не дефект обработки.

Точная скорость зависит от нескольких факторов:

сорт томата;

спелость;

размер куба;

содержание кожицы;

содержание твердых веществ;

температура воды;

Условия оформления.

Высокозрелые помидоры с более мягкой мякотью обычно увлажняются быстрее, чем более твердые помидоры.

Тестирование горячей воды не дает полной картины

 

Простой тест на регидратацию в горячей-воде полезен, но он не полностью отражает промышленное использование.

Сублимированные-помидоры могут вести себя по-разному в разных пищевых системах.

Например, одни и те же кубики помидора могут размягчаться по-разному:

• прозрачный суп;
• соленый бульон;
• томатный соус;
• кислая приправа;
• маслосодержащая-суповая основа;
• приправа для лапши быстрого приготовления.

Вот почему образец, который выглядит хорошо после трех минут пребывания в простой горячей воде, может вести себя по-другому в готовом рецепте клиента.

Поэтому для промышленных проектов тестирование применения должно проводиться как можно ближе к реальной рецептуре.

Размер куба меняет поведение регидратации

 

Размер частиц влияет не только на внешний вид.

Это также меняет способ регидратации помидоров.

Меньшие части обычно имеют:

большая площадь поверхности относительно веса;

более быстрое впитывание влаги;

более быстрое высвобождение аромата;

более короткое время размягчения.

Кубики большего размера обычно гидратируются медленнее, и их легче увидеть в готовой пище.

Например:

Формат	Типичная функция в еде
Маленькие игральные кости	Быстрая гидратация, легкое смешивание
Большие игральные кости	Более заметная растительная текстура
Хлопья	Более быстрое высвобождение вкуса
Гранулы	Смеси приправ и супов
Пудра	Вкус, цвет и использование рецептуры

Вот почему «наилучший размер» зависит от того, что помидор будет делать в конечном продукте.

Кожица томата может повлиять на конечный результат еды

Кожура томата ведет себя иначе, чем мякоть томата во время регидратации.

Мякоть относительно быстро становится мягкой, а кожица может оставаться более заметной.

Это может повлиять на текстуру в приложениях, где:

кусочки помидоров крупные;

время регидратации короткое;

готовый продукт едят сразу;

Внешний вид и вкус имеют важное значение.

Некоторые покупатели принимают видимую кожуру, потому что она придает более естественный вид помидору.

Другие предпочитают более жесткий контроль в зависимости от конечного продукта.

Этот момент следует обсудить перед производством, если наличие кожицы важно для применения.

Высвобождение вкуса также меняется во время регидратации

Сублимированные-сушеные помидоры не сразу раскрывают весь свой вкус.

По мере поступления воды в ткани томата растворимые компоненты постепенно перемещаются в окружающую пищевую систему.

Скорость высвобождения аромата частично зависит от:

• размер частиц;
• температура воды;
• время приготовления;
• формулировка;
• зрелость помидоров.
• Меньшие хлопья или гранулы обычно выделяют аромат быстрее, чем крупные кубики.

Это полезно при приготовлении супов и приправ, где томатный аромат должен быстро распространяться по всему продукту.

Напротив, более крупные кусочки могут обеспечить более заметную идентичность овоща.

Замораживание-сушеных помидоров в овощных смесях

Сублимированные-помидоры часто используются вместе с такими ингредиентами, как:

• кукуруза;
• морковь;
• горох;
• болгарский перец;
• лук;
• брокколи.

Но эти овощи не восстанавливают влагу с одинаковой скоростью.

Например, помидор может размягчиться раньше, чем морковь или кукуруза.

Если все ингредиенты упакованы в одну и ту же смесь, разработчику продуктов питания следует учитывать:

• относительный размер частиц;
• время регидратации;
• овощное соотношение;
• окончательная текстура;
• способ приготовления.

Вот почему проекты смешанных овощей обычно лучше оценивать как целостную рецептуру, а не как несколько отдельных ингредиентов.

Сублимированные-помидоры также можно смешивать с другими овощами в соответствии с требованиями заказчика.

Вы также можете просмотреть нашу страницу продуктов с замороженными-сушеными помидорами, чтобы узнать о доступных форматах и ​​возможностях персонализации.