Замороженные фрукты имеют тенденцию терять вкус после размораживания, и это напрямую связано с изменениями в структуре клеток фруктов:
Клетки «протыкаются» кристаллами льда: когда фрукты замораживаются, вода внутри клеток образует кристаллы льда, которые прокалывают стенки клеток, как крошечные иголки. После оттаивания клеточная структура размягчается, в результате чего мякоть размягчается и выделяет воду, теряя свою первоначальную свежесть и твердость. Например, по этой причине драконий фрукт имеет тенденцию становиться липким после оттаивания, а арбуз после оттаивания имеет рыхлую текстуру.
Питательные вещества также подвергаются риску: некоторые водо-растворимые витамины (например, витамин С) теряются вместе с соком, но такие ингредиенты, как пищевая клетчатка и антоцианы, относительно стабильны, поэтому их питательная ценность не теряется полностью.
Очень важно наблюдать за фруктом после размораживания: если мякоть меняет цвет (например, становится серой в случае драконьего фрукта), становится липкой или имеет неприятный запах, значит, она испорчена, и ее следует избегать! Если вы хотите сохранить вкус, рекомендуется есть замороженные фрукты непосредственно (например, замороженный виноград, замороженную чернику) или есть их как можно скорее после оттаивания и не хранить их слишком долго.
